Koffiepraat: hiermee kun je door voor een echte barista

Echt no way dat jij niet in de afgelopen maand bij een leuke hippe koffiebar hebt gezeten. Sinds 2010 groeide het aantal koffiebars van ketens in Nederland met 121%, en het eind is nog lang niet in zicht. Logisch, ik zou zelf ook een koffiebar beginnen als ik de kans kreeg. Elke dag in een heerlijke koffiegeur vertoeven, hmmm. Of je nu naar een Starbucks,  Doppio Espresso, Coffee Company of een independent koffiebar gaat, de barista spreekt er koffietaal. In dit blog leer je wijs worden uit de mumbojumbo die de barista over je uitstort.

Als je een goede koffiebar binnenstapt wordt je opgewacht door een barista, een expert die voor jou precies de goede koffie wil zetten. Goed om te weten: een barista houdt van koffie, het liefst puur en perfect gezet. Toch gaat er bij de meeste koffiebars in verhouding veel meer melk over de toonbank dan koffie. Latte en cappuccino zijn de meest bestelde koffiedranken.

Wil je best eens een bijzondere koffie proberen, maar weet je nog niet goed waar te beginnen (en vind je de namen en termen op de krijtborden behoorlijk imponerend), volg dan de volgende stappen.

1. Keuze koffiebonen

Voor de barista begint alles bij het kiezen van de koffiebonen

De koffiebonen bepalen het grootste deel van de smaak van je kop koffie, geen boon smaakt hetzelfde. De koffiesoorten staan vaak op krijtborden omdat ze constant wisselen, iedere koffieoogst is ten slotte weer anders. Voor het kiezen van een koffiesoort zijn de herkomst en de verwerkingsmethode belangrijk.

Koffieboon land van herkomst

Landen van herkomst liggen rond de evenaar, zoals Panama, Ethiopië en Indonesië. De onuitspreekbare woorden als Yirgacheffe, Chiriquí en Minas Gerias  zijn de namen van de exacte gebieden waar de koffie vandaan komt en maakt de koffiesoort een ‘single origin‘. Soms is zelfs de naam van de koffieplantage bekend, dit zijn de ‘single estate‘ koffiesoorten.

De herkomst heeft veel invloed op de smaak die je mag verwachten van de koffiebonen. Over het algemeen heeft koffie uit Midden-Amerikasmaaktonen van cacao en noten, uit Oost-Afrika fruittonen en uit Azië mag je kruidige smaken verwachten. Dit geldt alleen voor arabicakoffie (barista’s werken bijna nooit met robustakoffie) en is algemeen, iedere koffieboer laat zijn of haar koffie weer anders smaken met de verwerkingsmethode.

Met de verwerkingsmethode zet de koffieboer zijn eigen handtekening bij een koffie. De methode geeft aan op welke manier de koffieboon uit de koffiebes is gehaald en heeft veel invloed op de uiteindelijke smaak.

De twee belangrijkste methodes zijn de gewassen (‘washed’)  en de ongewassen (‘natural’) methode. Bij de eerste methode wordt de boon zo snel mogelijk uit de bes gehaald en blijft de smaak van de koffie verfijnd. Bij de tweede methode wordt de koffieboon in de bes gedroogd, waardoor de smaak van de koffie wat zoeter en ‘wilder’ wordt.

Alle andere methodes, zoals honey processed en pulped natural, zitten tussen gewassen en ongewassen in, met variatie in het moment van het verwijderen van de koffieboon uit de bes.

2. Keuze koffiezetmethode

Als je de koffiesoort hebt gekozen, blijft er nog één grote beslissing over: de zetmethode. De glimmende espressomachine trekt de aandacht in iedere koffiebar, maar niet iedere koffiesoort is geschikt voor een espresso. Door het kiezen voor een filtermethode als Chemex, Hario V60, Clever of Aeropress, krijg je de kans om je gekozen koffie echt goed te proeven. De barista helpt je graag bij de keuze en heeft vaak al uitgebreid geëxperimenteerd en zijn favoriet gevonden. Toch liever een espresso of iets met melk? Zorg dan dat je de koffiemenu basics onder de knie hebt!

3. Welke koffie?

Een espresso, cappuccino en latte, die ken je al wel. Maar wat is het verschil tussen een macchiato en een cortado. Een cold brew en een iced coffee? Maak gebruik van een lesje koffierecepten:

Ristretto: een zeer korte, maar geen halve espresso. De volledige extractie heeft een mini kopje als resultaat, voor de liefhebber van een koffiesmaakexplosie.

Extractie: barista’s zijn de hele dag bezig met chemische processen, koffie zetten. Ze extraheren smaak, aroma en kleur (en cafeïne!) uit gemalen koffie. Dit kan ook helemaal misgaan, waardoor de koffie te bitter wordt of te waterig blijft. “De extractie is goed” is een politiek correcte reactie als een barista de koffie niet lekker vindt, maar het wel goed is gezet.

Americano: dit drinken barista’s als ze een ‘lange koffie’ willen drinken. 2/3 deel is heet, niet kokend water, daarop een espressoshot.

Lungo: vaak verward met een ‘gewone koffie’. Het is een lange koffie gezet met een espressomachine waarbij een grove maling koffie wordt gebruikt en er zo sneller koffie doorloopt. Tien jaar geleden nog heel gewoon, nu onder barista’s not done. Vermijden dus.

Macchiato: een espresso met een ‘vlekje’ microfoam.

Microfoam: fijn melkschuim zonder bellen en bubbels, kan ook worden gemaakt met bv. soja- en amandeldrink. Barista’s zijn trots op het glanzende, romige melkschuim dat ze maken met het stoompijpje van de espressomachine. De echte show zit ‘m in de latte art die ze ermee kunnen schenken.

Latte Art: het figuur van microfoam in je latte, cappuccino en zelfs je cortado. Een hartje, rosetta en zo’n beetje de hele dierentuin kunnen worden geschonken. Hier komt geen sjabloon of toeval bij kijken, het is van de hand van de maestro. Juist, van je barista.

Cortado: een espresso met een scheutje warme melk, eventueel met een dun laagje microfoam (met of zonder latte art).

Flat White: het recept waar barista’s uren over kunnen discussiëren. Houd het maar op een dubbele espresso in een cappuccinokop, aangevuld met dun microfoam. Uiteraard met latte art.

Iced espresso/koffie: een espresso of (filter)koffie, direct gezet op ijsblokjes. Barista’s drinken hun iced espresso puur, on the rocks.

Iced latte/cappuccino: bij dit recept verdwijnen de ingrediënten van een latte of cappuccino met ijs in de blender. Vaak aangevuld met een suikersiroopje, maar je begrijpt, barista’s houden het bij de basics. Ook populair met bv. coconut drink.

Cold Brew: super hip, huisgemaakt of in flesjes met mooi design verkrijgbaar. Cold Brew wordt gemaakt in vaten met koud water en gemalen koffie. Klinkt eenvoudig en met de juiste verhouding is dat het ook. Let op, dit drankje heeft een hoog cafeïnegehalte.

Cold drip: soms kom je ze tegen, torenhoge cold drip installaties. Letterlijk druppel voor druppel valt op de gemalen koffie en loopt langzaam door in een flesje. Dit proces duurt enorm lang en wordt vaak met speciale koffiesoorten gemaakt. Dus als je het spot, altijd proberen!

Filter: filterkoffie staat op bijna ieder koffiebarmenu als tegenhanger van de espressomethode. Gezet met een handmethode als Hario, Chemex en Aeropress of met een filterapparaat als Moccamaster of Bunn.

Met deze stappen loop je zonder meer met een perfecte slok cafeïne naar buiten. Uiteraard zal niet elke koffiebar over dezelfde zetmethodes beschikbaar en niet alle soorten koffie aanbieden. Dat geeft jou de kans om thuis eens lekker los te gaan!

The Amsterdam Coffee Festival

Wil je weten hoe je zelf de beste koffie zet? Of nog meer weten over alles wat ik hierboven schreef? Kom dan het weekend van 9 maart 2018 ook naar The Amsterdam Coffee Festival. Ik ben er (waarschijnlijk) ook om even aan wat lekker koffie te snuiven en wat van het zwarte goud over mijn tong te laten gaan. Tickets voor The Amsterdam Coffee Festival Standaard: Online € 15, aan de deur € 18; Kids: Online € 4,50, aan de deur € 5,50